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Cancook: La nueva estrella Michelín en Zaragoza

La pasada semana se entregaban las estrellas de la guía Michelín. En esta ocasión un nuevo restaurante de Zaragoza ha sido premiado con este galardón, el Cancook. Con tan solo 5 años de trayectoria, este restaurante situado en el barrio de La Romareda promete seguir dando que hablar en el panorama gastronómico aragonés y nacional.

Hablamos con Ramces González de origen cubano, que dirige junto a su socio Diego Millán este restaurante. Ramces lleva viviendo en Zaragoza desde los 12 años y estudió cocina en la escuela de hostelería de Miralbueno.

¿Qué se siente al conseguir una estrella Michelín?

Un poco de vértigo. Es mucha presión, pasar de que te llamen 10-15 veces al día a que el teléfono no pare de sonar, no puedas atender a todo el mundo y es un poco locura. Aun así estamos contentos porque es un reconocimiento al trabajo que llevamos haciendo bastante tiempo y al final eso es lo más importante

¿Cómo fue la gala?¿Os esperabais este reconocimiento?

No porque te invitan pero no sabes si te la van a dar. Había compañeros a los que habían invitado y no les dieron. Es un detalle porque es una gala de lujo. El cóctel lo hacían las estrellas Michelín de Portugal. Tienes las mejores bebidas, champán… Es una pena porque estás ahí con muchos nervios, va por orden alfabético y hasta que no ves que sale la letra, no intuyes nada. Pero bueno, el final fue bueno y estamos contentos.

¿Cómo creéis que repercute un galardón como este?

Nosotros teníamos ya en noviembre bastante trabajo pero lo habitual. Y después de esto en cuestión de dos días hemos completado un mes entero. Ellos dicen que aumenta un 20 o un 30% el trabajo, pero es a largo plazo. También, con la novedad se incrementa mucho más todavía.

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Foto de Gabi Orte

¿Que tipo de cocina se puede encontrar en vuestro restaurante?

Hacemos menús degustación ya que creemos que es la mejor manera de entender lo que hacemos aquí y lo que queremos ofrecer a la gente. En una carta cada uno elige lo que quiere comer y aquí tú eliges lo larga que deba ser la experiencia. Si quieres pegarte 2 horas y media comiendo o quieres pegarte 1 hora y media. Y sobretodo que la gente disfrute en esa hora o en esas 2 horas.

¿Cómo surgió el proyecto?

Diego y yo éramos amigos. Trabajamos en varios restaurantes de Zaragoza y al final llevábamos una idea concreta de dónde nos gustaría trabajar y no lo encontrábamos. Por lo tanto decidimos montarlo nosotros mismos. Empezamos con otra idea. Teníamos cafetería, dábamos desayunos, tapas… Nos fuimos dando cuenta que los desayunos no eran lo nuestro. Tenías que entrar a las 7 de la mañana, terminabas a las 2 de la madrugada y era una locura. Seguimos con lo de las tapas y el vermut en el local que teníamos, antiguamente, en el centro. Luego nos dimos cuenta de que venía gente a tomar un menú degustación que hacíamos con reserva y triunfaba bastante. Y no compaginaba bien con la barra debido al tamaño del local.

Os cambiasteis de una calle céntrica al barrio de La Romareda ¿Por qué pensasteis en cambiar de zona?

Con la idea de quitar la barra tuvimos que decidir si nos cambiábamos de local o si reformábamos el antiguo y al final la reforma era mucho dinero. Nos vinimos aquí que ganamos mucho espacio tanto de trabajo como en la sala. Aun así, ahí teníamos 9 mesas y aquí tenemos 9 mesas, solo que ganamos en comodidad, tanto del cliente como nuestra trabajando.

¿De dónde viene el nombre?

Mi socio Diego es cocinero también y en su día empezamos los dos en la cocina. Nos dimos cuenta de que para que funcionase bien debíamos estar uno fuera y uno dentro. Para poder explicar al cliente la experiencia en profundidad. El primer equipo que teníamos éramos todos cocineros, los de cocina y los que estaban de camareros. Todos intentábamos hacer de todo. Entonces la idea es esa: Todos podemos cocinar, pero claro, hay que sentirlo.

¿Qué buscan vuestros clientes cuando vienen aquí?

Disfrutar de un buen servicio, de una buena comida y de una experiencia diferente. Al final, no hacemos una cocina muy rara ni nada del otro mundo. Hacemos una cocina con sabor tradicional, un poquito creativa y un poco moderna, cuidando la vajilla, el servicio, y eso es lo que creo que busca la gente.

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Foto de Gabi Orte

¿Qué tipo de clientela tenéis?

Un poco variada. Por la mañana más gente de negocios, banqueros, médicos, etc. y por la noche más parejas que quieren disfrutar de una cena diferente. Pero ya sea de negocios o de ocio al final lo que quieren es disfrutar.

Se podría decir que junto con La Prensa, Tatau,  Lillas Pastia y el Batán estáis en lo alto de la gastronomía aragonesa. ¿Cómo veis el panorama actual en Aragón?

Yo creo que ahora hay mucha gente joven, por ejemplo los chicos de Casa Pedro, que consiguieron ser la mejor tapa de España. Toño en Sabiñánigo, que es el chico del Saborea, ha sido campeón de España en un concurso de cocina que nunca lo había conseguido un cocinero aragonés.

Por ejemplo el pancetas, que es de mis sitios favoritos, tiene un cocinero super humilde que tiene una mano y un gusto muy bueno.

Cuando nosotros montamos esto hace 5 años buscaba sitios en Zaragoza que fuesen diferentes y ahora los hay. Se me ocurre el Papagayo y más sitios de gente joven como nosotros, que empiezan con un sitio pequeño e intentando hacer cosas diferentes. Este tipo de cosas son las que ayudan a que avance y cambie la gastronomía.

Igual que se ve una evolución del cliente, que está aprendiendo a la par que nosotros. Parece que está abriendo la mente a cosas nuevas. Con propuestas como vuestra página que incentivan y promueven la gastronomía. Antes eran siempre los mismos sitios y ahora creo que hay una variedad bastante buena.

¿Cuáles son vuestros proyectos de futuro?

Lo primero es asimilarlo, porque vendrá mucho trabajo de golpe. Seguiremos trabajando con el mismo cliente, pero también va a venir gente de fuera que pase por Zaragoza para probar y vaya a la Prensa o venga aquí. Pero lo primordial es asimilarlo y seguir como hasta ahora.

Como nos dijo uno de los cocineros de la gala, que yo considero uno de los mejores de España: al final nos han dado la estrella por cómo lo hacemos, no por cómo lo vamos a hacer. Entonces debemos seguir igual, mejorar, pero no complicarnos la vida ni volvernos locos, que hay gente a la que le pasa. Si hemos de mejorar, mejoraremos, pero siempre con paso firme.

 

Fotografía principal de Gabi Orte

2018-11-29T14:01:48+00:00
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